مقدمه سموم ارگانیک

سموم ارگانیک به طریقی همان سموم طبیعی هستند، که در مواد غذایی و میوه‌ها یافت می‌شوند. برخی از این سموم طبیعی می‌توانند به عنوان مکانیسم دفاعی گیاهان، از طریق هجوم آنها به قالب تولید کننده سم یا از طریق بلعیدن توسط حیوانات از میکروارگانیسم‌های تولید کننده سم، در مواد غذایی ایجاد شوند و می‌توان گفت این سموم به طریقی برای ادامه حیات و زندگی گیاهان لازم و ضروری هستند.

ولی در عین حال سموم طبیعی می‌توانند اثرات نامطلوبی بر سلامتی ایجاد کرده و تهدیدی جدی برای سلامتی انسان و دام باشند. برخی از این سموم بسیار قوی هستند و حتی ممکن است باعث بیماری‌های سخت در انسان‌ها و یا حیوانات و حتی مرگ آنها شود، از اثرات سوئی که اینگونه سموم در بدن انسان و گاهی حیوانات ایجاد می‌کند، می‌توان به مسمویت حاد، واکنش‌های آلرژیک و حتی معده درد شدید و اسهال و استفراغ و حتی گاهی مرگ اشاره کرد.

دیگر پیامدهای طولانی مدت این سموم بر سلامتی افراد شامل تأثیر بر سیستم ایمنی، تولید مثل و یا سیستم عصبی و همچنین سرطان است.

کمیته تخصصی علمی مشترکاً توسط WHO و سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) – موسوم به JECFA – یک نهاد بین المللی مسئول ارزیابی خطر سلامتی از سموم طبیعی موجود در مواد غذایی است. استانداردها و کدهای عملی بین المللی برای محدود کردن قرار گرفتن در معرض سموم طبیعی برخی از مواد غذایی توسط کمیسیون Codex Alimentarius بر اساس ارزیابی‌های JECFA تعیین شده است.

حال بیایید در رابطه با این موضوع بحث کنیم که اصلا سموم ارگانیک چه هستند؟

سموم ارگانیک چیست؟

سموم طبیعی ترکیبات سمی و گاهاً کشنده‌ای هستند که به طور طبیعی توسط موجودات زنده تولید می‌شوند. این سموم برای موجودات زنده مضر نیستند اما ممکن است هنگام خوردن برای سایر موجودات از جمله انسان سمی باشند. این ترکیبات شیمیایی ساختارهای متنوعی دارند و از نظر عملکرد بیولوژیکی و سمیت متفاوت هستند، که بر اساس نوع و میزان سمیت و بیماری‌زایی باید با آنها مقابله کرد.

برخی از سموم توسط گیاهان به عنوان مکانیسم دفاعی طبیعی در برابر شکارچیان، حشرات یا میکروارگانیسم ها یا در نتیجه هجوم به میکروارگانیسم‌ها مانند کپک و یا حتی در پاسخ به تنش‌های آب و هوایی (مانند خشکسالی یا رطوبت شدید) تولید می‌شوند.

از دیگر منابع سموم ارگانیک می‌توان به جلبک‌ها و پلانکتون‌های میکروسکوپی در اقیانوس‌ها و یا گاهی در دریاچه‌ها اشاره کرد که ترکیبات شیمیایی سمی برای انسان‌ها و گاهاً حیوانات تولید می‌کنند اما ماهی‌ها یا صدف‌هایی که این ارگانیسم‌های تولید کننده سم را می‌خورند، بیمار می‌شوند و دچار مشکلات جدی خواهند شد و همین طور هنگامی که مردم ماهی یا صدف حاوی این سموم را می‌خورند، بیماری می‌تواند به سرعت به آنها منتقل شود و به صورت زنجیره‌وار دنبال شود.

برخی از سموم ارگانیک که معمولاً یافت می‌شوند و می‌توانند سلامتی ما را تهدید کنند در زیر شرح داده شده است.

بیوتوکسین‌های آبزی

سمومی را که جلبک‌ها در اقیانوس و آب شیرین تشکیل می‌دهند، سموم جلبک می‌نامند. سموم جلبکی در طی شکوفایی گونه‌های جلبکی خاص که به طور طبیعی وجود دارند تولید می‌شوند. جانواران صدفی مانند صدف، گوش ماهی و… بیشتر از ماهی حاوی این سموم هستند. سموم جلبکی می‌تواند باعث اسهال، استفراغ، سوزن سوزن شدن دست‌ها و پاها، فلج و سایر اثرات در انسان، سایر پستانداران یا حتی خود ماهی‌ها شود. سموم ارگانیک جلبکی را می‌توان در صدف ماهی و ماهی حفظ شوند و باعث آلوگی سایرین شوند و یا ممکن است آب آشامیدنی را آلوده کنند. آنها هیچ طعم و بویی ندارند و با پخت و پز یا یخ زدن مواد نیز از بین نمی‌روند!

گلیکوزیدهای سیانوژنیک

گلیکوزیدهای سیانوژنیک فیتوتوکسین‌ها (مواد شیمیایی سمی تولید شده توسط گیاهان) هستند که حداقل در 2000 گونه گیاهی وجود دارند که تعدادی از گونه‌های آنها بعنوان غذا در برخی مناطق جهان استفاده می‌شود. گیاهان کاساوا، سورگوم، میوه‌های سنگی، ریشه‌های بامبو و بادام از جمله غذاهای مهم حاوی گلیکوزیدهای سیانوژنیک هستند. سمیت احتمالی یک گیاه سیانوژنیک اساساً به این پتانسیل بستگی دارد که با مصرف آن غلظت سیانوری تولید شود که برای انسان در معرض سمی شدن باشد و برای او خطرناک باشد. در انسان، علائم بالینی مسمومیت حاد سیانور می‌تواند شامل: تنفس سریع، افت فشار خون، سرگیجه، سردرد، دردهای معده، استفراغ، اسهال، گیجی ذهنی، لرزش و تشنج و به دنبال آن کما در انتهای کارمی‌باشد. مرگ در اثر مسمومیت با سیانید می‌تواند زمانی اتفاق بیفتد که سطح سیانور بیش از حد مجاز سم زدایی توسط یک فرد باشد.

لکتین ها

بسیاری از انواع لوبیاها حاوی سموم ارگانیک و طبیعی به نام لکتین هستند و لوبیای کلیه‌ای بیشترین غلظت را دارد، به ویژه لوبیای قرمز. در حدود 4 یا 5 لوبیای خام می‌تواند باعث درد معده، استفراغ و اسهال شود. هنگامی که لوبیای خشک حداقل 12 ساعت خیسانده می‌شود و سپس به مدت حداقل 10 دقیقه در آب به شدت جوش می‌خورد ، لکتین آن از بین می رود.

مایکوتوکسین ها

مایكوتوكسین‌ها به طور طبیعی تركیبات سمی هستند. کپک‌هایی که می‌توانند مایکوتوکسین تولید کنند، روی مواد غذایی زیادی مانند غلات، میوه‌های خشک، آجیل و ادویه جات رشد می‌کنند. رشد کپک می‌تواند قبل از برداشت یا بعد از برداشت، در هنگام نگهداری، در مواد غذایی اغلب تحت شرایط گرم رخ دهد.

اکثر مایکوتوکسین‌ها از نظر شیمیایی پایدار هستند و از فرآوری مواد غذایی زنده می‌مانند. اثرات مایكوتوكسین‌های خوراكی می تواند حاد باشد و علائم بیماری شدید و حتی مرگ پس از مصرف مواد غذایی بسیار آلوده به سرعت ظاهر شود. اثرات طولانی مدت بر سلامت در معرض قرار گرفتن در معرض مایکوتوکسین شامل القای سرطان ها و نقص ایمنی است.

سولانین و شاکونین

تمام گیاهان سولاناسه، که شامل گوجه فرنگی، سیب زمینی و بادمجان هستند، حاوی سموم ارگانیک و طبیعی به نام سولانین و شاکونین (که جز گلیکو آلکالوئیدها هستند) هستند. در حالی که سطح آن به طور کلی کم است، غلظت‌های بیشتر در جوانه سیب زمینی و پوست آن مزه تلخ و قسمت‌های سبز آن و همچنین در گوجه سبز یافت می‌شود. این گیاهان در پاسخ به تنش‌هایی مانند کبودی، نور ماورا بنفش، میکروارگانیسم‌ها و حمله آفات حشرات و گیاهخواران این سموم را تولید می‌کنند. برای كاهش تولید سولانین و شكاكین مهم است كه سیب زمینی‌ها را در یك محل تاریك، خنك و خشك نگهداری كنید و قسمت‌های سبز یا جوانه‌ها را هرگز نخورید.

چگونه می‌توانم خطر سلامتی ناشی از سموم ارگانیک را به حداقل برسانم؟

وقتی صحبت از سموم طبیعی می‌شود، توجه به این نکته مهم است که می توانند در انواع مختلف محصولات زراعی و غذایی وجود داشته باشند. در یک رژیم غذایی سالم و متعادل معمول، سطح سموم طبیعی کاملاً زیر آستانه سمیت حاد و مزمن است.

برای به حداقل رساندن خطر سلامتی ناشی از سموم ارگانیک موجود در غذا، به افراد توصیه می‌شود:

  • هرگز تصورنکنیدکه اگر چیزی “طبیعی” باشد، به طور خودکار ایمن است و احتیاج رعایت مراقبت‌های بهداشتی ندارد.
  • موادغذاییکبود، آسیب دیده یا تغییر رنگ داده شده و به ویژه غذاهای کپک زده را دور بریزید و هرگز آن‌ها را مصرف نکنید.
  • هرغذاییرا که بو یا طعم تازه‌ای نداشته باشد یا طعم معمولی نداشته باشد دور بریزید و فقط قارچ یا سایر گیاهان وحشی را بخورید که به طور قطعی غیر سمی شناخته شده‌اند.

حرف آخر در مورد سموم ارگانیک

سموم نام برده شده در این مقاله تنها تعداد کمی از سموم ارگانیک و طبیعی هستند که می‌توانند باعث بیماری و ناراحتی در انسان شوند، در نتیجه در مورد آنها بیشتر تحقیق کنید، می‌توانید از منابع رسمی و موثق WHO   برای اینکار استفاده کنید. در نتیجه همیشه موارد بهداشتی را رعایت کنید و هرگز چیزی را که از سمی نبودن آن مطمئن نیستید، هرگز مصرف نکنید.